Dass ich neuerdings völlig verrückt nach Baiser bin, wisst ihr ja schon. Seitdem ich das für mich perfekte Rezept habe, probiere ich ständig neue Abwandlungen aus: Mit Farbe, mit Aroma, mit Nüssen, mit Früchten – das Eiweiß Gebäck hat es mir einfach angetan. Hier teile ich deshalb mit euch meinen neuesten Favoriten – Baiser mit Johannisbeeren drin. Es ist einfach mal eine Alternative zum klassichen Johannisbeer Baiser Kuchen, geht viel schneller und ist mindestens genauso lecker. Die Säure der Johannisbeeren passt ideal zur Süße der Baisers und wenn ich euch noch einen genialen Tipp geben darf – löffelt als Sauce eine etwas Passionsfrucht (Maracuja) drüber, denn das passt göttlich zusammen.Die Johannisbeeren verlängern aufgrund ihres Safts und der Säure die Backzeit ein wenig, sodass die Baiser am Ende eine gute Stunde im Ofen trocknen. Wenn ihr die Meringue am Ende raus nehmt ist es wichtig, dass ihr sie komplett abkühlen lasst vor dem Essen. Denn die Johannisbeeren innen werden viel heißer als der Baiser selbst sodass sie vielleicht von außen schön lauwarm sind, aber von innen spritzt euch dann der heiße Saft entgegen. Abgekühlt schmeckt es diesmal auch einfach besser.

Tipps für perfekte Baisers

Die Schüssel und der Mixer-Aufsatz müssen sehr sauber sein. Ich reibe beide sogar mit weißem Essig ab. Keine Sorge, das verfliegt und man schmeckt nichts mehr davon.
Das Eiweiß muss sehr lange auf höchster Stufe gerührt werden. Aber anfangen solltet ihr auf mittlerer Stufe. Indem ihr langsam eine Struktur aufbaut, wird das Eiweiß stabiler und fällt nicht ein.
Ist das Eiweiß einmal aufgeschlagen, sollte es bald in den Backofen und nicht lange rumstehen.
Die Baiser backen nicht richtig im Ofen, sondern trocknen nur. Dafür sollte der Ofen nicht über 100 °C warm sein. Da dies relativ kühl ist, solltet ihr ihn während des Backens nicht aufmachen. Sonst kühlt der Ofen zu weit runter und eure Baisers werden (grade am Anfang) nicht durch.
Eingefrorenes Eiweiß eignet sich problemlos für Baisers. Trotzdem gilt – umso frischer das Ei, umso besser. Das Eiweiß sollte zum Zeitpunkt des Einfrierens also so frisch wie möglich gewesen sein.

Wir machen die Baisers…

Für ca. 15 Baisers Happen (mittlere Größe, etwa wie eine kleine Faust)

3 Eiweiß (ca. 100 g)
200 g Zucker (bzw. doppeltes Gewicht vom Eiweiß)
1 Prise Salz
1 TL Vanille Essenz / Aroma
200 g frische rote Johannisbeeren
ggf. 2 frische Passionsfrüchte für die Sauce (Maracujas)

Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen.

1.) Die Eier vorsichtig trennen, sodass keine Rückstände des Eigelbs zurück bleiben. Das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel füllen und abwiegen. Dann die doppelte Menge des Eiweiß Gewichts als Zucker abwiegen und zur Seite stellen.

2.) Das Eiweiß (im besten Fall in einem Standrührer) auf mittlerer Stufe aufschlagen. Indem ihr nicht sofort mit voller Geschwindigkeit rührt, kann der Eischnee eine festere Struktur entwickeln. Nach etwa einer Minute das Salz hinzufügen. Den Schnee dann für ungefähr 5 Minuten weiter auf mittlerer Stufe schlagen.

3.) Den Mixer auf die höchste Stufe stellen und langsam löffelweise den Zucker auf den Eischnee rieseln lassen. Ist der ganze Zucker in der Schüssel, lasst den Mixer 10 bis 15 Minuten auf höchster Stufe laufen. Die Masse ist fertig, wenn sich der Zucker komplett gelöst hat. Dafür ein wenig Eischnee zwischen Zeigefinger und Daumen reiben. Wenn ihr keine Körner mehr spürt, gebt die Vanille Essenz dazu und rührt nochmal kurz.

4.) Die Masse ist nun fertig und ihr könnt die gewaschenen Johannisbeeren vorsichtig mit dem Löffel unterheben. Dann nehmt ihr zwei Löffel und macht kleine Baiserhaufen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ihr braucht nur wenig Platz zwischen den Baisers lassen, da sie nicht aufgehen.

5.) Die Baisers im vorgeheizten Backofen bei 100°C für 45 bis 60 Minuten backen. Öffnet nach 45 Minuten kurz den Ofen und versucht, sie anzuheben. Wenn sie sich rückstandslos vom Papier lösen, sind sie fertig. Sonst gebt ihr ihnen noch ein paar Minuten. Fertig.

Tipp: Ihr könnt das Vanillearoma natürlich auch mit Zitrone oder Rum, oder jedem anderen Aroma variieren. Wenn ihr Nüsse oder Streusel dazu geben wollt, garniert die Baisers erst direkt bevor ihr sie in den Backofen schiebt. Keine Angst, bei 100 Grad schmelzen die Zuckerstreusel nicht.

Schritt 2.) Das Salz hinzufügen, wenn das Eiweiß schön weiß und fluffig, aber noch nicht zu fest ist.

Schritt 3.) Das Eiweiß glänzt schön und beim Reiben zwischen den Fingern sind keine Körner mehr

Die Baisers mit einem Löffel auf ein Backpapier geben. Wenn ihr wollt, könnt ihr auch noch ein paar Johannisbeeren oben drauf drücken. — Die Baisers mit einem Löffel auf ein Backpapier geben. Wenn ihr wollt, könnt ihr auch noch ein paar Johannisbeeren oben drauf drücken, dann haben sie aber kleine Löchlein am Ende.

Lassen sich die Baiser rückstandslos vom Papier abheben (links) sind sie fertig. Wenn nicht (rechts), noch ein paar Minuten backen

Außen knusprig, innen saftig - perfekte Baisers — Außen knusprig, innen saftig – perfekte Baisers

Probiert das mit der Maracuja ruhig mal aus - es lohnt sich — Probiert das mit der Maracuja ruhig mal aus – es lohnt sich

Reste:

Das übrige Eigelb hält sich gut zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank. Ihr könnt es in ein Omelette verarbeiten, oder Vanillepudding daraus machen. Alternativ ist Lemon Curd auch immer eine tolle Variante, oder ihr nehmt es zum Bestreichen von selbstgemachten Blätterteig Teilchen. Wenn ihr grade absolut keine andere Idee habt, könnt ihr es auch einfrieren und habt dann noch ein paar Monate Zeit, es zu verwenden.