Schokolade temperieren (Impf-Methode)

schokoladeWarum temperiert man Schokolade? Wie temperiert man Schokolade? Was heißt temperieren eigentlich? Was passiert, wenn ich Schokolade nicht temperiere und lohnt sich ein Temperiergerät? Alles Fragen, die ich mir kürzlich selbst gestellt habe, als ich eine große Menge Pralinen für das Konzert des Vereins Aktion Pink gemacht habe. Ich bin kein Chocolatier und kein Chemiker und werde nicht zu tief ins Detail gehen, aber in diesem Beitrag möchte ich einige dieser Fragen angehen und insbesondere Anfänger ein paar hilfreiche Tipps an die Hand geben. Dabei versuche ich nur so weit auszuholen, wie nötig und hoffe, dass es verständlich ist – deshalb natürlich auch stark vereinfacht. Aber „einfach“ ist ja net schlecht 😉

Was bedeutet temperieren? – Temperieren (oder Vorkristallisieren) bei Schokolade bedeutet, dass man sie auf eine bestimmte Temperatur einschmilzt. Man schmilzt die Schokolade ein (ca. 45-50°C) und kühlt sie dann wieder runter (29-32°C bei Zartbitterschokolade). Dafür gibt es zwei gängige Methoden:

  1. Beim Tablieren gibt man die geschmolzene Schokolade auf eine Platte (gerne wird Marmor verwendet, weil er kühl, robust und sehr glatt ist) und streicht sie so lange hin und her, bis sie auf die gewünschte Temperatur gekühlt ist. Diese Methode finde ich für Anfänger ungeeignet.
  2. Bei der Impf-Methode wird die geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Temperatur gekühlt, indem man eine kleine Menge ungeschmolzener Schokolade einrührt. Das klappt auch bei Anfängern und man hat den Dreh schnell raus.  Mehr dazu weiter unten.
Schokolade wird mit gekaufter, bereits temperierter Schokolade "geimpft".

Schokolade wird mit gekaufter, bereits temperierter Schokolade „geimpft“.

Warum temperiert man Schokolade? – Schuld ist die Kakaobutter. Deshalb bekommt man auch unterschiedliche Ergebnisse beim Einschmelzen verschiedener Schokoladen – je nach Anteil der Kakaobutter. Bei der richtigen Verarbeitung kriegt sie dann einen tollen Glanz, knackt beim Reinbeißen und zergeht zart auf der Zunge. Ich temperiere Schokolade nur für Pralinen oder Schoko-Deko, die Struktur haben muss, weil sie zum Beispiel aufrecht steht. Für einen Guss brauch man das meiner Meinung nach nicht. Da ist es nur wichtig, die Schokolade bei nicht zu heißer Temperatur im Wasserbad zu erwärmen, damit sie nicht grau wird.

Temperierte Schokolade hat diese Eigenschaften:

  • ein auffällig schöner Glanz und gute Farbe
  • sie knackt, wenn man sie bricht / reinbeißt
  • sie schmilzt nicht schon in der Hand
  • sie zergeht zart im Mund
  • sie trocknet schnell
  • sie ist viel stabiler (wichtig für das Lösen aus Pralinenformen oder für Schokoladen-Deko)
Wunderschöne, knackige, glänzende Schokolade.

Wunderschöne, knackige, glänzende Schokolade. Wenn ihr genau hinseht, seht ihr mich sogar in der Reflexion fotografieren 🙂

Was passiert beim Temperieren mit der Schokolade? -Vereinfacht gesagt, hat Schokolade viele kleine Kristall-Strukturen in sich, die alle verschiedene Eigenschaften haben. Manche manchen die Schokolade grau und unschön und die anderen eben perfekt zart und mit schönem Glanz. Wir temperieren die Schokolade, um einen Teil der Kristalle (einen, um genau zu sein) zu erhalten und den Rest zu zerstören. Das funktioniert ganz gut, da alle Kristalle bei verschiedenen Temperaturen brechen. Deshalb schmelzen wir die Schokolade erst mal komplett ein, denn ab etwa 36°C sind alle Kristalle gebrochen. Dann bringen wir sie mit oben genannten Methoden (Tablieren oder Impfen) auf 29-32°C, denn hier stabilisiert sich der erste Kristall. Der Gute. Den, den wir haben wollen. Das ist die perfekte Temperatur, um die Schokolade zu verarbeiten. Die müssen wir während der Verarbeitung halten, denn sinkt die Temperatur weiter, stabilisieren sich auch die nächsten Kristalle wieder und die Schokolade wird zu dickflüssig, um sie zu verarbeiten.

Oben ist die Schokolade noch feucht und unten bereits angetrocknet. Geht irre schnell bei gut temperierter Schokolade.

Oben ist die Schokolade noch feucht und unten bereits angetrocknet. Geht irre schnell bei gut temperierter Schokolade.

Was brauche ich, um Schokolade zu temperieren? – Ich erkläre es hier mit der Impfmethode, da sie einfacher ist und auch bei Anfängern gut funktioniert. Wichtig dabei ist: Schmelzt die Schokolade im Wasserbad bei geringer Wärmezufuhr. Ich koche dafür im Wasserkocher Wasser auf, fülle es in einen Topf und setze dann die kalte Schüssel mit der Schokolade oben rein, ohne weitere Wärmezufuhr. Extrem sinnvoll ist außerdem ein Food-Thermometer, wenn ihr nicht grade geübte Profis seid, die die Temperatur an der Konsistenz der Schokolade sehen.  Je nachdem wie viel Schokolade ihr verarbeiten wollt, lohnt sich auch ein Temperiergerät.

Ich nutze dieses Temperiergerät von Städter. Mehr zu den Produkten, die empfehlen kann unten in der Box.

Ich nutze dieses Temperiergerät. Mehr zu den Produkten, die empfehlen kann, unten in der Box.

Wie temperiert man Schokolade? – Kommen wir zur Sache mit der Impf-Methode! Zuerst hackt ihr eure Schokolade in sehr kleine Stücke. Wenn ihr Schoko-Drops habt, umso besser. Legt euch 1/3 davon beiseite und schmelzt den Rest im Wasserbad bei geringer Hitzezufuhr ein. Es sollte nicht zu heiß sein, damit ihr am Ende keinen Grauschleier habt. Ist die Schokolade komplett eingeschmolzen (meist zwischen 40 und 50°C), nehmt ihr die Schokolade aus dem Wasserbad und gebt die letzten 1/3 Schokolade wieder hinzu. Gut rühren und dabei geduldig waren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Sie kühlt die Schokolade runter. Bei 29-32°C (Zartbitterschokolade) könnt ihr loslegen, sie zu verarbeiten.

Ideale Verarbeitungstemperatur

Zartbitterschokolade: 29-32°C

Milchschokolade: 29-30°C

Weiße Schokolade: 28-29°C

Ein wenig Spielraum ist dabei, aber nie sollte die Schokolade unter 27°C gehen.

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Temperierte Schokolade ist etwas dicker als frisch geschmolzene und glänzt schön.

Wo ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade? -Kuvertüre enthält mehr Fett (Kakaobutter) als Schokolade und darf darüber hinaus keine zusätzlichen Pflanzenfette enthalten. Schokolade (besonders billige) bekommt oft Pflanzenfett unter gemischt, das dann auch nicht dieselbe Kristallstruktur hat. Aber was ist besser? Schokolade ist meiner Meinung nach in der Handhabung einfacher, dafür hat Kuvertüre einen reineren Geschmack. Am Ende muss das jeder selbst wissen. Schoko-Empfehlungen findet ihr unten im Kasten.

Was nehm ich an Equipment?

Was man wirklich braucht, ist ein Food-Thermometer. Ich nutze dieses hier von Silikomart. Es ist leicht in der Handhabung, genau genug und in der Anschaffung nicht teuer.

Für die Schokolade benutze ich kleine Trops von Callebaut oder von Valhora. Beide bestelle ich online. Wenn ich aber mal keine Vorräte mehr habe, greife ich im Supermarkt gerne zu Rewe „Beste Wahl“ Fairtrade Zartbitterschokolade. Bei farbiger Schokolade verwende ich am liebsten Cakemelts von Birkmann.

Das Temperiergerät von Städter hat mir das Leben so viel leichter gemacht, als ich für eine ehrenamtliche Aktion 900 Pralinen gemacht habe. Es ist in der Anschaffung nicht billig, aber es lohnt sich und liegt preislich für ein Temperiergerät noch im unteren Preissegment bei sehr guter Leistnug. Ich finde allerdings es braucht ewig, die Schokolade zum ersten Mal zu schmelzen, also mache ich das immer im Wasserbad. Aber ist die Schokolade dann geimpft, hält es sie zuverlässig auf 30°C und sorgt dafür, dass ich sie stundenlang verwenden kann, ohne dass sie hart wird. Also, das Gerät nimmt einem nicht (wie ich beim Kauf dachte) das temperieren ab, aber es sorgt dafür, dass die Schokolade auf einer Temperatur beleibt, was unendlich angenehm ist. Ich kann es jedem empfehlen, der zum Beispiel regelmäßig Pralinen über ca. 30 Stück macht.

Pralinenformen wurden hier zwar nicht direkt thematisiert, aber kauft euch Anständige aus Polycarbonat. Sie kosten nur zwei-drei Euro mehr als die billige Variante und sie sind eine riesen Freude zu benutzen.

Ihr wollt mehr sehen?

– Dann folgt meinem Blog!

Lisha


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