Warum temperiert man Schokolade? Wie temperiert man Schokolade? Was heißt temperieren eigentlich? Was passiert, wenn ich Schokolade nicht temperiere und lohnt sich ein Temperiergerät? Alles Fragen, die ich mir kürzlich selbst gestellt habe, als ich eine große Menge Pralinen für das Konzert des Vereins Aktion Pink gemacht habe. Ich bin kein Chocolatier und kein Chemiker und werde nicht zu tief ins Detail gehen, aber in diesem Beitrag möchte ich einige dieser Fragen angehen und insbesondere Anfänger ein paar hilfreiche Tipps an die Hand geben. Dabei versuche ich nur so weit auszuholen, wie nötig und hoffe, dass es verständlich ist – deshalb natürlich auch stark vereinfacht. Aber „einfach“ ist ja net schlecht 😉
Was bedeutet temperieren? – Temperieren (oder Vorkristallisieren) bei Schokolade bedeutet, dass man sie auf eine bestimmte Temperatur einschmilzt. Man schmilzt die Schokolade ein (ca. 45-50°C) und kühlt sie dann wieder runter (29-32°C bei Zartbitterschokolade). Dafür gibt es zwei gängige Methoden:
- Beim Tablieren gibt man die geschmolzene Schokolade auf eine Platte (gerne wird Marmor verwendet, weil er kühl, robust und sehr glatt ist) und streicht sie so lange hin und her, bis sie auf die gewünschte Temperatur gekühlt ist. Diese Methode finde ich für Anfänger ungeeignet.
- Bei der Impf-Methode wird die geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Temperatur gekühlt, indem man eine kleine Menge ungeschmolzener Schokolade einrührt. Das klappt auch bei Anfängern und man hat den Dreh schnell raus. Mehr dazu weiter unten.
Warum temperiert man Schokolade? – Schuld ist die Kakaobutter. Deshalb bekommt man auch unterschiedliche Ergebnisse beim Einschmelzen verschiedener Schokoladen – je nach Anteil der Kakaobutter. Bei der richtigen Verarbeitung kriegt sie dann einen tollen Glanz, knackt beim Reinbeißen und zergeht zart auf der Zunge. Ich temperiere Schokolade nur für Pralinen oder Schoko-Deko, die Struktur haben muss, weil sie zum Beispiel aufrecht steht. Für einen Guss brauch man das meiner Meinung nach nicht. Da ist es nur wichtig, die Schokolade bei nicht zu heißer Temperatur im Wasserbad zu erwärmen, damit sie nicht grau wird.
Temperierte Schokolade hat diese Eigenschaften:
- ein auffällig schöner Glanz und gute Farbe
- sie knackt, wenn man sie bricht / rein beißt
- sie schmilzt nicht schon in der Hand
- sie zergeht zart im Mund
- sie trocknet schnell
- sie ist viel stabiler (wichtig für das Lösen aus Pralinenformen oder für Schokoladen-Deko)
Was passiert beim Temperieren mit der Schokolade? -Vereinfacht gesagt, hat Schokolade viele kleine Kristall-Strukturen in sich, die alle verschiedene Eigenschaften haben. Manche manchen die Schokolade grau und unschön und die anderen eben perfekt zart und mit schönem Glanz. Wir temperieren die Schokolade, um einen Teil der Kristalle (einen, um genau zu sein) zu erhalten und den Rest zu zerstören. Das funktioniert ganz gut, da alle Kristalle bei verschiedenen Temperaturen brechen. Deshalb schmelzen wir die Schokolade erst mal komplett ein, denn ab etwa 36°C sind alle Kristalle gebrochen. Dann bringen wir sie mit oben genannten Methoden (Tablieren oder Impfen) auf 29-32°C, denn hier stabilisiert sich der erste Kristall. Der Gute. Den, den wir haben wollen. Das ist die perfekte Temperatur, um die Schokolade zu verarbeiten. Die müssen wir während der Verarbeitung halten, denn sinkt die Temperatur weiter, stabilisieren sich auch die nächsten Kristalle wieder und die Schokolade wird zu dickflüssig, um sie zu verarbeiten.
Was brauche ich, um Schokolade zu temperieren? – Ich erkläre es hier mit der Impfmethode, da sie einfacher ist und auch bei Anfängern gut funktioniert. Wichtig dabei ist: Schmelzt die Schokolade im Wasserbad bei geringer Wärmezufuhr. Ich koche dafür im Wasserkocher Wasser auf, fülle es in einen Topf und setze dann die kalte Schüssel mit der Schokolade oben rein, ohne weitere Wärmezufuhr. Extrem sinnvoll ist außerdem ein Food-Thermometer, wenn ihr nicht grade geübte Profis seid, die die Temperatur an der Konsistenz der Schokolade sehen. Je nachdem wie viel Schokolade ihr verarbeiten wollt, lohnt sich auch ein Temperiergerät.
Wie temperiert man Schokolade? – Kommen wir zur Sache mit der Impf-Methode! Zuerst hackt ihr eure Schokolade in sehr kleine Stücke. Wenn ihr Schoko-Drops habt, umso besser. Legt euch 1/3 davon beiseite und schmelzt den Rest im Wasserbad bei geringer Hitzezufuhr ein. Es sollte nicht zu heiß sein, damit ihr am Ende keinen Grauschleier habt. Ist die Schokolade komplett eingeschmolzen (meist zwischen 40 und 50°C), nehmt ihr die Schokolade aus dem Wasserbad und gebt die letzten 1/3 Schokolade wieder hinzu. Gut rühren und dabei geduldig waren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Sie kühlt die Schokolade runter. Bei 29-32°C (Zartbitterschokolade) könnt ihr loslegen, sie zu verarbeiten.
Ideale Verarbeitungstemperatur
Zartbitterschokolade: 29-32°C
Milchschokolade: 29-30°C
Weiße Schokolade: 28-29°C
Ein wenig Spielraum ist dabei, aber nie sollte die Schokolade unter 27°C gehen.
Wo ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade? -Kuvertüre enthält mehr Fett (Kakaobutter) als Schokolade und darf darüber hinaus keine zusätzlichen Pflanzenfette enthalten. Schokolade (besonders billige) bekommt oft Pflanzenfett unter gemischt, das dann auch nicht dieselbe Kristallstruktur hat. Aber was ist besser? Schokolade ist meiner Meinung nach in der Handhabung einfacher, dafür hat Kuvertüre einen reineren Geschmack. Am Ende muss das jeder selbst wissen. Schoko-Empfehlungen findet ihr unten im Kasten.
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♥ Lisha
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Equipment und Produkte
Hier liste ich euch die Produkte auf, die ich für diesen Blogbeitrag verwendet habe. Ich verlinke euch auch direkt den Onlineshop. Da ich hier konkrete Marken nenne, ist dies als Werbung einzustufen. Werbung hin-oder-her, meine Empfehlungen beruhen auf Erfahrung beim Backen und was mich nicht überzeugt, landet nicht auf dem Blog ;-).
Was man wirklich braucht, ist ein Food-Thermometer. Ich nutze dieses hier von Silikomart. Es ist leicht in der Handhabung, genau genug und in der Anschaffung nicht teuer.
Für die Schokolade benutze ich kleine Drops von Callebaut oder von Valhora. Beide bestelle ich online. Wenn ich aber mal keine Vorräte mehr habe, greife ich im Supermarkt gerne zu Rewe „Beste Wahl“ Fairtrade Zartbitterschokolade. Bei farbiger Schokolade verwende ich am liebsten Cakemelts von Birkmann.
Das Temperiergerät von Städter hat mir das Leben so viel leichter gemacht, als ich für eine ehrenamtliche Aktion 900 Pralinen gemacht habe. Es ist in der Anschaffung nicht billig, aber es lohnt sich und liegt preislich für ein Temperiergerät noch im unteren Preissegment bei sehr guter Leistnug. Ich finde allerdings es braucht ewig, die Schokolade zum ersten Mal zu schmelzen, also mache ich das immer im Wasserbad. Aber ist die Schokolade dann geimpft, hält es sie zuverlässig auf 30°C und sorgt dafür, dass ich sie stundenlang verwenden kann, ohne dass sie hart wird. Also, das Gerät nimmt einem nicht (wie ich beim Kauf dachte) das temperieren ab, aber es sorgt dafür, dass die Schokolade auf einer Temperatur beleibt, was unendlich angenehm ist. Ich kann es jedem empfehlen, der zum Beispiel regelmäßig Pralinen über ca. 30 Stück macht.
Pralinenformen wurden hier zwar nicht direkt thematisiert, aber kauft euch Anständige aus Polycarbonat. Sie kosten nur zwei-drei Euro mehr als die billige Variante und sie sind eine riesen Freude zu benutzen.
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Uhhi #jamjam
Wieso muss ich mit Pallets Impfen? Kann ich die Schokolade nicht auch einfach auf 29-32°C abkühlen lassen und dann wieder leicht erhitzen? Oder geht es darum die Schokolade durch hinzufügen der Pallets schneller (wie z.b. beim Schockfrosten) abzukühlen, weil eine langsame Abkühlung die Kristallstruktur negativ beeinflusst?
Hallo F.Franke,
du musst nicht zwangsläufig mit Pallets / Drops impfen. Du kannst auch eine Schokoladentafel klein hacken. Die Zugabe von bereits temperierter Schokolade (jede im Laden gekaufte Schokolade) bewirkt einmal, dass die Schokolade schneller auf die gewünschte Temperatur abkühlt und zweitens hilft sie dabei, dass die Schokolade die gewünschte Struktur erreicht. Wenn du es ohne die Zugabe von der Schokolade machen möchtest geht das auch, das ist dann allerdings nicht mehr die Impfmethode.
😉 Ich hoffe, das ist hilfreich!
Viele Grüße
Lisha
Hallo Lisha
Danke für Deine Informationen. Ich habe mir letzte Woche auch ein Temperiergerät von Städter gekauft. Allerdings finde ich es total schwierig, die Temperatur zu erreichen, die ich brauche, und vor allem, sie zu halten. Beispielsweise hatte ich die Kuvertüre runtertemperieren lassen, aber wenn das Gerät auf 32° eingestellt ist, habe ich bei der Kuvertüre eine Temperatur von +/- 36°. Und mit dem Spatel kurz rühren (nicht rühren rühren, sondern einfach vorsichtig kurz umrühren, damit die Kuvertüre vom Boden sich unterhebt), dann springt die Temperatur gleich um weitere 2, 3 Grad hoch. Keine Ahnung, ich hatte schon die Vorstellung, dass mir mit dem Temperiergerät die Temperatur der Kuvertüre stabil bei der gewählten Temperatur bleibt. Grundsätzlich finde ich es aber eine gute Sache.
Wie hast Du das erlebt?
Liebe Grüsse, Astrid
Hallo Astrid,
ich schmelze die Schokolade auch immer in einem Wasserbad und setze sie erst danach ins Temperiergerät, weil es sonst einfach sehr lange braucht bei größereren Mengen. Mein Tipp für dich: Umso kleiner du die Schokolade hackst, umso schneller schmilzt sie auch. Gelegentliches Rühren ist beim Temperiergerät leider notwendig, da sich die Wärme sonst nicht gleichmäßig verteilt. Profi-Geräte haben dann so ein eingebautes „Mühlrad“, das die Schokolade in Bewegung hält, aber die sind dann auch gleich um ein vielfaches teurer. Unabhängig davon sollte die Temperaturschwankung nicht so hoch sein, wie du hier beschreibst – hier würde ich mich mal an den Hersteller wenden, nicht, dass mit deinem Gerät etwas nicht stimmt. Wenn ich temperierte Schokolade in das Gerät gebe, hält es die Temperatur sehr gut. Gelegentliches Umrühren (inbesondere, wenn der Deckel nicht drauf ist) sorgen für eine stabile Temperatur.
Ich hoffe, das hilft dir schon mal und falls das Problem sich nicht beheben lässt, einfach mal Städter schreiben, die kennen ihr Produkt am besten 🙂
Grüße
Lisha
Hallo Lisha,
Etwas ist mir noch unklar.
Man muss doch jede Schokolade (zartbitter, Vollmilch, weiß) immer zuerst schmelzen. (ca.45 Grad)
Dann impfen und runter kühlen auf ca.28 Grad. Danach wieder auf Verarbeitungstemperatur bringen.
Du schreibst oben bei „Wie temperiert man Schokolade“ folgendes:
Ist die Schokolade komplett eingeschmolzen (meist zwischen 40 und 50°C), nehmt ihr die Schokolade aus dem Wasserbad und gebt die letzten 1/3 Schokolade wieder hinzu. Gut rühren und dabei geduldig waren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Sie kühlt die Schokolade runter. Bei 29-32°C (Zartbitterschokolade) könnt ihr loslegen, sie zu verarbeiten.
Meine Frage ist jetzt, ich schmelze die Schokolade bis ca.45 Grad, impfe und achte dann je nach Sorte auf die Verarbeitungstemperatur? Ist das runter kühlen auf die ca.28 Grad denn nicht so wichtig-genau?
Danke und liebe Grüße, Elfriede
Hallo Elfriede,
bitte entschuldige die späte Antwort, ich habe deinen Kommentar total übersehen. Die beschriebene Temperatur, auf die die Schokolade heruntergekühlt wird, ist auch die Verarbeitungstemperatur. Sie muss danach also nicht mehr erhitzt werden, sonst muss man wieder von vorne anfangen ;-).
Liebe Grüße
Lisha
Hallo Lisha,
ich habe mal eine Frage zur Viskosität der Schokolade bei der Impfmethode bzw. Allgemein.
Ich verwende normale fertige Tafelschokolade. Vollmilch auf 45 dann auf 30 C.
Leider ist die Fließfähigkeit zum Verarbeiten dabei dann sehr dickflüssig.
Ich weiß dass es da tipps wie Butter oder Kokusfett dazugeben gibt, das hatte ich
einmal ausprobiert und die Verarbeitungsviskosität war viel besser aber hatte dann leider
Fettschlieren auf dem Endprodukt.
Kann es sein, dass es auch auf die Schokoladenmarken selber ankommt?
Oder muss ich irgendwas an den Temperaturen ändern?
Oder kommt es auf die Meltingphasen Zeit bzw. Cooling Phasen Zeit an??
Oder sonst eine Idee?
Habe ein Profi Temperiergerät und bin schon die ganze Zeit am ausprobieren,
habe auch noch kein kontinuierlich gutes Ergebnis hinbekommen.
Ich weiß das Kuvertüre besser ist wegen der Kakaobutter, aber damit hat ich bisher immer Schlieren
komischerweise und ist auch viel teurer.
Vielleicht hast du ja Tipps zu meinen Fragen, ich würde mich auf eine Antwort freuen 🙂
Lg
Ben
Hallo Ben,
die Fließfähigkeit der Schokolade ist in der Tat ganz unterschiedlich, je nachdem, wie ihre Zusammensetzung ist. Somit: Ja, die Fließfähigkeit ist von Marke zu Marke unterschiedlich. So habe ich beispielsweise mit der Vollmilchvariante von Milka oder Schogetten keine guten Erfahrungen gemacht (dasselbe gilt übrigens für weiße Schokolade), während Valrhona und Callebaut für mich immer sehr gut funktioniert haben. Der Fettanteil in der Schokolade, idealerweise aus Kakaobutter, beeinflusst die Viskosität maßgeblich. Dass du Schlieren trotz Kuvertüre bekommst, spricht dafür, dass du sie zu heiß verarbeitet hast. Hast du ein Schokoladen-Thermometer im Einsatz? Falls ja, prüfe mal, ob es richtig eingestellt ist, indem du es in einem Topf mit sprudelnd kochendem Wasser hältst und prüfst, ob es exakt 100°C anzeigt. Manchmal liegt es an den kleinen technischen Helfern, dass etwas nicht klappt 🙂
Viel Erfolg und viele Grüße
Lisha