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Macarons können ein bisschen frustrierend sein, keine Frage. Wenn man sie ein paar Mal erfolglos versucht hat zuhause nachzubacken, kommen einem die Preise im Café für das süße Gebäck plötzlich nicht mehr ganz so utopisch vor. Auch meine ersten zwei Versuche gingen total daneben und ich glaube, ich kenne jetzt die gängigsten Fehler, die man bei den französischen Keksen machen kann. Mit diesem Rezept  gelingen die Macarons jedes Mal, aber bitte seid euch bewusst, dass es bei Macarons nicht nur um das richtige Rezept, sondern auch um die richtige Technik geht. Deshalb lest die Tipps aufmerksam durch und packt es an!

Es gibt zwei gängige Arten Macarons herzustellen. Die Italienische und die Französische. Bei beiden sind die Grundzutaten Zucker, Eiweiß und Mandeln. Bei der Italienischen Methode stellt man einen heißen Sirup her, den man in das aufgeschlagene Eiweiß gibt. Vorteil ist, dass die Macarons stabiler sind und deshalb eher auf Anhieb gelingen. Nachteil ist, dass der Zuckeranteil höher ist  als bei den Französischen und eher trocken werden. Heute teile ich mein Rezept für die Französischen Macarons mit euch – sie haben einen sehr köstlichen Mandelgeschmack, aber es ist eine Herausforderung, die Stabilität richtig hinzubekommen. Ihr seht – beide haben ihre Vor- und Nachteile.

♥Das Dessert ist serviert auf Tellern der Serie „Marie Fleur Gris“ von Villeroy & Boch. Hier geht es zu der kompletten Serie. ♥

Bevor wir zum Rezept kommen, ein paar Worte zur Schwierigkeit von Macarons. Ihr erkennt gelungene Macarons an drei einfachen Merkmalen. Gute Macarons…

1. … haben Füße. Das ist der Rand rings herum, wo sich die Schale beim Backen angehoben hat.
2. … sind glatt. Keine Risse, grobe Mandelporen, oder Zipfel. Man schmeckt sie nicht, aber man sieht sie.
3. … schmecken lecker. Denn egal wie sie am Ende aussehen – das ist die Hauptsache!

Ob Macarons gelingen, steht und fällt mit der richtigen Konsistenz des Teigs. Wie ihr zum Beispiel aus meinen Beiträgen rund um Eiweiß wisst – Eiweißgebäck will lange gerührt werden und verträgt kein Fett. Mandelmehl hat aber eine ganze Menge Fett. Deshalb fällt euch der Teig beim Mischen auch so schnell ein. Ihr versucht die perfekte Konsistenz hinzubekommen und mischt dabei zwei Dinge, die wie Feuer und Wasser sind. Euren Mandelteig zu lange zu rühren führt dazu, dass die Luft aus dem Eiweiß gerührt wird und sie einfallen. Zu kurz gerührt, und eure Macarons haben zu viel Luft, gehen auf und bekommen Risse oder brechen.

Update: Ich mache so häufig Macarons und ganz plötzlich sind sie mir nicht mehr gelungen! Kaum hatte ich das Mandelmehl dazu gegeben, fiel der Teig ein und wurde zu einem zähen, klebrigen Macaron Klumpen. Beim ersten Mal dachte ich noch, ich hätte etwas falsch gemacht, beim zweiten Mal wurde ich skeptisch und beim Dritten mal habe ich an mir gezweifelt. 🙂 Mittlerweie habe ich herausgefunden woran es lag und möchte euch diese Information nicht vorenthalten: Ich hatte andere Mandeln als sonst verwendet und zwar das (deutlich günstigere) „Mandelmehl“ aus der Bio-Abteilung von einer Drogerie. Da es sogar „Mandelmehl“ hieß, hätte ich nicht gedacht, dass es daran liegen kann, aber tatsächlich: es handelte sich um gemahlene entölte Mandeln. Und das ist jetzt ganz wichtig: Nehmt keine entölten Mandeln! 🙂 Ich habe es auch nochmal unten zu den Zutaten geschrieben und hoffe, dass ihr nie denselben Fehler machen müsst wie ich :-).

Damit eure Macarons gelingen, solltet ihr euch zweierlei Küchenhelfer bedienen. Die erste ist eine Küchenwaage, denn ohne die kommt ihr Macarons nicht weiter. All ihr Free-Styler dürft euch gerne bei der Füllung austoben, aber die Macaron-Schalen gelingen strickt nach Rezept am besten. Die zweite Sache ist eine sehr gute Küchenmaschine. Ähnlich wie bei Baiser, muss das Eiweiß bei Macarons ohne Pause richtig steif geschlagen werden. Das darf schon mal fünf Minuten oder sogar ein paar mehr sein. Ich bin in solchen Momenten immer total glücklich über mein Paulchen, die Himbeereisfarbene Kitchenaid Artisan. Es ist einfach nochmal ein anderes Ergebnis, grade bei Eiweiß oder auch Buttercreme (für die Füllung der Macarons), wenn man eine leistungsstarke Küchenmaschine hat.

Bevor es weiter zum Rezept und der Bild-für-Bildanleitung für Macarons geht, noch eine Sache zur Füllung, denn die ist verdammt wichtig. Ihr könnt zwar auch Aromen in die Schalen mit rein bringen, aber die Creme ist ein wichtiger Geschmacksträger. Das Rezept für eine leckere Pistazien-Creme, Brombeer-Mascarpone oder Lemon Curd kennt ihr bereits aus anderen Beiträgen von mir – ganz unten habe ich sie euch nochmal verlinkt. In diesem Rezept nehme ich eine Marmelade – das ist besonders einfach. Wichtig bei den Cremes ist nur, dass sie nicht zu flüssig ist, sondern dickflüssig an ihrem Platz bleibt und, dass sie nicht auf Wasserbasis ist. Eine Frischkäsecreme kann euch, wenn über Nacht gelagert, den Zucker in der Macaronschale auflösen und es wird ein wenig pampig. Wie bei jedem Eiweißgebäck halt.

Aber jetzt kommen wir zum Rezept. Wie immer findet ihr unter dem Rezept noch die Bild-für-Bild Anleitung mit vielen nützlichen Tipps. So gelingen eure Macarons:

Zutaten für Französische Macarons

Für 20 Macarons (40 einzelne Schalen)

• Macarons
  • 160 g Puderzucker
  • 110 g Mandelmehl oder gemahlene Mandeln (unbehandelt, nicht entölt!)
  • 90 g Eiweiß (ca. 3 Eier)
  • 30 g Zucker
  • etwas Lebensmittelfarbe (Gel oder Pulver)
• Marmeladen-Füllung
  • 5 EL Marmelade nach Wahl

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1.) Alle Zutaten genau abwiegen. Das in der Küchenmaschine erst auf mittlerer und nach ein-zwei Minuten auf höchster Stufe richtig steif schlagen. Wenn es beginnt steif zu werden den normalen Zucker dazu rieseln.

2.) In der Zwischenzeit das Mandelmehl mit einem feinen Sieb mehrmals sieben sodass die 110g wirklich fein sind. Mandeln mit dem gesiebten Puderzucker trocken gut verrühren.

Tipp: Wer es ganz fein haben will jagt Mandelmehl und Puderzucker gemischt portionsweise durch eine elektrische Kaffeemühle.

3.) Ist das Eiweiß steig geschlagen, faltet ihr die Lebensmittelfarbe und den Mehl-Puderzucker dazu. Das ist jetzt der schwierige Teil: der Teig sollte beim Rühren eine Masse bilden, aber nur zäh fließen. Am Besten lasst ihr etwas Teig von eurem Schaber tropfen und schaut, ob er sich nahezu nahtlos in den Rest wieder einfügt.

4.) Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (oder eine Gefriertüte mit Loch) einfüllen. Ein größeres Loch ist einfacher in der Handhabung. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und kleine Schalen aufspritzen. Dabei einigen Abstand lassen und ab jetzt schnell agieren. Mehr Tipps stehen bei den Bildern.

5.) Eventuelle Luftkammern im Gebäck dehnen sich beim Backen aus und sorgen für Risse in den Macarons. Nehmt das Backblech in beide Hände (Backpapier gut festhalten) und klopft es ein ein-zwei kräftig auf die Küchenoberfläche. Die Luftblasen steigen auf. Große könnt ihr mit einem Zahnstocher aufstechen.

6.) Kaum auf dem Blech, beginnen die Macarons mit der Luft zu reagieren und trocknen oben. Es bildet sich eine hauchdünne Schicht, die den Keks beim Backen schützt. Lasst die Macarons unangetastet für 45 Minuten trocken. Dann den Backofen auf 120°C Umluft vorheizen und die Macarons für ca. 25 Minuten backen. Den Ofen zwischendrin nicht öffnen. Sie sind fertig, wenn sie sich (vorsichtig) rückstandslos vom Papier lösen lassen.

7.) Für die Füllung die Marmelade in einem kleinen Topf erwärmen, bzw. kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen, bis sie nicht mehr ganz flüssig ist. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel ca. einen sehr kleinen Kleks auf eine Macaronschale geben, die zweite darauf legen und ganz leicht zusammendrücken. Komplett auskühlen lassen.

-Fertig!-

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Bilder zur Backanleitung:

♥Das Dessert ist serviert auf Tellern der Serie „Marie Fleur Gris“ von Villeroy & Boch. Hier geht es zu der kompletten Serie. ♥

Das war wohl nichts! Meine ersten Macarons-Versuche misslangen optisch, obwohl -lecker waren sie trotzdem 😉

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♥ Lisha

Geniale Füllungen für Macarons findet ihr in diesen Rezepten: