Französische Macarons

Macarons können ein bisschen frustrierend sein, keine Frage. Wenn man sie ein paar Mal erfolglos versucht hat zuhause nachzubacken, kommen einem die Preise im Café für das süße Gebäck plötzlich nicht mehr ganz so utopisch vor. Auch meine ersten zwei Versuche gingen total daneben und ich glaube, ich kenne jetzt die gängigsten Fehler, die man bei den französischen Keksen machen kann. Mit diesem Rezept  gelingen die Macarons jedes Mal, aber bitte seid euch bewusst, dass es bei Macarons nicht nur um das richtige Rezept, sondern auch um die richtige Technik geht. Deshalb lest die Tipps aufmerksam durch und packt es an!

Es gibt zwei gängige Arten Macarons herzustellen. Die Italienische und die Französische. Bei beiden sind die Grundzutaten Zucker, Eiweiß und Mandeln. Bei der Italienischen Methode stellt man einen heißen Sirup her, den man in das aufgeschlagene Eiweiß gibt. Vorteil ist, dass die Macarons stabiler sind und deshalb eher auf Anhieb gelingen. Nachteil ist, dass der Zuckeranteil höher ist  als bei den Französischen und eher trocken werden. Heute teile ich mein Rezept für die Französischen Macarons mit euch – sie haben einen sehr köstlichen Mandelgeschmack, aber es ist eine Herausforderung, die Stabilität richtig hinzubekommen. Ihr seht – beide haben ihre Vor- und Nachteile.

♥Das Dessert ist serviert auf Tellern der Serie „Marie Fleur Gris“ von Villeroy & Boch. Hier geht es zu der kompletten Serie. ♥

Bevor wir zum Rezept kommen, ein paar Worte zur Schwierigkeit von Macarons. Ihr erkennt gelungene Macarons an drei einfachen Merkmalen. Gute Macarons…

  1. … haben Füße. Das ist der Rand rings herum, wo sich die Schale beim Backen angehoben hat.
  2. … sind glatt. Keine Risse, grobe Mandelporen, oder Zipfel. Man schmeckt sie nicht, aber man sieht sie.
  3.  schmecken lecker. Denn egal wie sie am Ende aussehen – das ist die Hauptsache!

Ob Macarons gelingen, steht und fällt mit der richtigen Konsistenz des Teigs. Wie ihr zum Beispiel aus meinen Beiträgen rund um Eiweiß wisst – Eiweißgebäck will lange gerührt werden und verträgt kein Fett. Mandelmehl hat aber eine ganze Menge Fett. Deshalb fällt euch der Teig beim Mischen auch so schnell ein. Ihr versucht die perfekte Konsistenz hinzubekommen und mischt dabei zwei Dinge, die wie Feuer und Wasser sind. Euren Mandelteig zu lange zu rühren führt dazu, dass die Luft aus dem Eiweiß gerührt wird und sie einfallen. Zu kurz gerührt, und eure Macarons haben zu viel Luft, gehen auf und bekommen Risse oder brechen.

Damit eure Macarons gelingen, solltet ihr euch zweierlei Küchenhelfer bedienen. Die erste ist eine Küchenwaage, denn ohne die kommt ihr Macarons nicht weiter. All ihr Free-Styler dürft euch gerne bei der Füllung austoben, aber die Macaron-Schalen gelingen strickt nach Rezept am besten. Die zweite Sache ist eine sehr gute Küchenmaschine. Ähnlich wie bei Baiser, muss das Eiweiß bei Macarons ohne Pause richtig steif geschlagen werden. Das darf schon mal fünf Minuten oder sogar ein paar mehr sein. Ich bin in solchen Momenten immer total glücklich über mein Paulchen, die Himbeereisfarbene Kitchenaid Artisan. Es ist einfach nochmal ein anderes Ergebnis, grade bei Eiweiß oder auch Buttercreme (für die Füllung der Macarons), wenn man eine leistungsstarke Küchenmaschine hat.

Bevor es weiter zum Rezept und der Bild-für-Bildanleitung für Macarons geht, noch eine Sache zur Füllung, denn die ist verdammt wichtig. Ihr könnt zwar auch Aromen in die Schalen mit rein bringen, aber die Creme ist ein wichtiger Geschmacksträger. Das Rezept für eine leckere Pistazien-Creme, Brombeer-Mascarpone oder Lemon Curd kennt ihr bereits aus anderen Beiträgen von mir – ganz unten habe ich sie euch nochmal verlinkt. In diesem Rezept nehme ich eine Marmelade – das ist besonders einfach. Wichtig bei den Cremes ist nur, dass sie nicht zu flüssig ist, sondern dickflüssig an ihrem Platz bleibt und, dass sie nicht auf Wasserbasis ist. Eine Frischkäsecreme kann euch, wenn über Nacht gelagert, den Zucker in der Macaronschale auflösen und es wird ein wenig pampig. Wie bei jedem Eiweißgebäck halt.

Aber jetzt kommen wir zum Rezept. Wie immer findet ihr unter dem Rezept noch die Bild-für-Bild Anleitung mit vielen nützlichen Tipps. So gelingen eure Macarons:

Zutaten für Französische Macarons

Für 20 Macarons (40 einzelne Schalen)

  • Macarons
    • 160 g Puderzucker
    • 110 g Mandelmehl oder gemahlene Mandeln
    • 90 g Eiweiß (ca. 3 Eier)
    • 30 g Zucker
    • etwas Lebensmittelfarbe (Gel oder Pulver)
  • Marmeladen-Füllung
    • 5 EL Marmelade nach Wahl

1.) Alle Zutaten genau abwiegen. Das in der Küchenmaschine erst auf mittlerer und nach ein-zwei Minuten auf höchster Stufe richtig steif schlagen. Wenn es beginnt steif zu werden den normalen Zucker dazu rieseln.

2.) In der Zwischenzeit das Mandelmehl mit einem feinen Sieb mehrmals sieben sodass die 110g wirklich fein sind. Mandeln mit dem gesiebten Puderzucker trocken gut verrühren.

3.) Ist das Eiweiß steig geschlagen, faltet ihr die Lebensmittelfarbe und den Mehl-Puderzucker dazu. Das ist jetzt der schwierige Teil: der Teig sollte beim Rühren eine Masse bilden, aber nur zäh fließen. Am Besten lasst ihr etwas Teig von eurem Schaber tropfen und schaut, ob er sich nahezu nahtlos in den Rest wieder einfügt.

4.) Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (oder eine Gefriertüte mit Loch) einfüllen. Ein größeres Loch ist einfacher in der Handhabung. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und kleine Schalen aufspritzen. Dabei einigen Abstand lassen und ab jetzt schnell agieren. Mehr Tipps stehen bei den Bildern.

5.) Eventuelle Luftkammern im Gebäck dehnen sich beim Backen aus und sorgen für Risse in den Macarons. Nehmt das Backblech in beide Hände (Backpapier gut festhalten) und klopft es ein ein-zwei kräftig auf die Küchenoberfläche. Die Luftblasen steigen auf. Große könnt ihr mit einem Zahnstocher aufstechen.

6.) Kaum auf dem Blech, beginnen die Macarons mit der Luft zu reagieren und trocknen oben. Es bildet sich eine hauchdünne Schicht, die den Keks beim Backen schützt. Lasst die Macarons unangetastet für 45 Minuten trocken. Dann den Backofen auf 120°C Umluft vorheizen und die Macarons für ca. 25 Minuten backen. Den Ofen zwischendrin nicht öffnen. Sie sind fertig, wenn sie sich (vorsichtig) rückstandslos vom Papier lösen lassen.

7.) Für die Füllung die Marmelade in einem kleinen Topf erwärmen, bzw. kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen, bis sie nicht mehr ganz flüssig ist. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel ca. einen sehr kleinen Kleks auf eine Macaronschale geben, die zweite darauf legen und ganz leicht zusammendrücken. Komplett auskühlen lassen.

-Fertig!-


Bilder zur Backanleitung:

Auf die Zutaten kommt es an: Mandelmehl ist feiner gemahlene Mandeln und das Ei soll frisch sein.

Präzision ist gefragt: Genaues Abwiegen nicht vergessen!

Mandelmehl oder gemahlene Mandeln? Das Mehl bekommt man im Bio-Supermarkt oder Reformhaus. Es ist teurer, aber dafür viel feiner.

Mehrfach Sieben lohnt sich. Schaut mal wie fein die Mandeln nach 4x Sieben sind. Übrigens: Zu grobe Stücke lassen sich wunderbar in Porridge oder Brownies verarbeiten.

Ist beides fein gesiebt, gut vermischen. Der Puderzucker sorgt dafür, dass die Mandeln nicht klumpen.

Übriges Eigelb könnt ihr für eine Creme (Vorschläge siehe unten) verwenden, es verkläppert einfrieren oder für ein Rührei. Dasselbe gilt für übriges Eiweiß, denn ihr braucht genau 90g. Nicht 97, nicht 85 😉

Paulchen, oder Bizeps aus Stahl: Wer eine leistungsfähige Küchenmaschine hat, hat’s leicht. Die Schüssel und der Schneebesen sollten wie immer fettfrei sein, damit das Baiser gut aufgeschlagen werden kann.

Warum erst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe? Es gibt dem Eiweiß eine festere Struktur und es fällt nicht so schnell ein.

Beginnt das Eiweiß fester zu werden, vorsichtig den Zucker dazu rieseln lassen.

Ist das Eiweiß einmal aufgeschlagen, lasst es nicht mehr lange rumstehen. Es fällt mit der Zeit wieder ein.

Seit ruhig großzügig bei der Lebensmittelfarbe, denn die Farbe verblasst beim Backen.

Faltet (nicht rühren!) die Mandelmasse vorsichtig unter den Eischnee. So sieht es zu Beginn aus.

Noch nicht ganz fertig: Fällt ein wenig Teig in die Schüssel, verbindet er sich noch nicht wieder mit dem Rest und ist nur sehr zäh. Weiter rühren, aber nicht mehr lange.

Perfekt. Der Teig ist noch zäh-fließend mit Struktur, aber er verbindet sich wieder mit dem Rest des Teigs.

Tipp für den Spritzbeutel: deckt die Lochtülle vor dem Befüllen mit etwas Klarsichtfolie ab, damit der Teig nicht ins Glas kleckert.

Nichts verschwenden: Zwischendrin mit einem Teigschaber den Teig nach oben schieben.

Tipp: Die Tülle ganz gerade direkt über das Backpapier halten. Ihr braucht die Tülle nicht im Kreis zu bewegen – sie spritzt automatisch eine schöne runde Form, wenn ihr sie gerade haltet.

Man Ende ohne weiteren Druck auszuüben die Tülle wegziehen.  Macarons etwas kleiner machen, als sie werden sollen. Beim Klopfen im nächsten Schritt fließen sie ein wenig auseinander.

Das Backblech kraftvoll auf die Arbeitsfläche klopfen. Luftblasen lösen sich und der Teig verteilt sich.

Hartnäckige Luftblasen verstecken sich. Mit einem Zahnstocher aufstechen.

Die Luftkammer schließt sich, wenn die Macaron noch nicht angetrocknet ist.

Haben die Schalen einen leichten Zipfel, mit einem feuchten Finger leicht runterdrücken. Achtung: Wasser löst den Zucker in den Macarons. Deshalb bitte nur ein feuchter, kein nass-triefender Finger. 😉

Die Macarons lassen sich viel leichter lösen, wenn sie ausgekühlt sind. Ich finde Macaron-Matten sehr hilfreich, auch für eine einheitliche Größe, aber es geht auch mit Backpapier.

Die Schalen sind nicht immer alle genau gleich groß. Sucht euch immer zwei passende raus und reiht sie zusammen auf. Dann nur noch mit Creme oder Marmelade befüllen.

Jetzt in Gelb! Veredeln kann man die Macarons zum beispiel mit essbarem Goldstaub.

Zuckerperlen haften auf Cremes hervorragend und sind sehr schick.

Hübsche Füßchen, eine glatte Oberfläche und extrem lecker: Die Pistazien Macarons sind mit Pistazie gefüllt, aber in den Schalen sind auch hier Mandeln. Unten gibt es das Rezept dazu.

Zitrone mit Lemoncurd oder Vanille mit Buttercreme – wie es euch gefällt!

Die mit Brombeer waren meine persönlichen Lieblinge.

Ich wünsche euch gutes Gelingen!

♥Das Dessert ist serviert auf Tellern der Serie „Marie Fleur Gris“ von Villeroy & Boch. Hier geht es zu der kompletten Serie. ♥


Das war wohl nichts! Meine ersten Macarons-Versuche misslangen optisch, obwohl -lecker waren sie trotzdem 😉

Meine ersten Macarons waren mit Ganache gefüllt. Lecker, aber zu kurz gerührt und rissig, ohne Füße. Arg.

Dicht gefolgt von Zitrone, die ich schier kaputt gerührt hatte. So sehen sie aus, wenn sie zu lange gerührt sind. Mist.

😉 Ich freue mich darauf zu hören, welche Erfahrungen ihr schon mit Macarons gemacht habt!



Ihr wollt mehr sehen?

–Folgt meinem Blog!

♥ Lisha


Geniale Füllungen für Macarons findet ihr in diesen Rezepten:

Brombeer-Mascarpone Creme

Pistaziencreme

Zitroniges Lemon-Curd (Eigelb-Verwerter!)

4 Gedanken zu “Französische Macarons

    • Hey Jenny,
      vielen Dank für den Tipp, mir hat dein Artikel sehr gut gefallen und auch die Idee einer Backparty rund um Macarons gefällt mir total gut! Ich habe so viele Macaron Rezepte ausprobiert bevor ich auf meins gekommen bin und war immer wieder überrascht, wie selbst ein paar Gramm Unterschied im Rezept zu großen Unterschieden geführt haben. Das nächste Mal probiere ich deins auch gerne mal aus 😉
      Liebe Grüße
      Lisha

  1. Wow, die schauen sehr appetitlich aus. Ich habe letztes Jahr nach einigen Macaron-Versuchen aufgegeben, aber vielleicht probiere ich es jetzt mit deinen Tipps doch noch einmal.

    • Hey Julilo, vielen Dank! Ja, ich war am Anfang auch etwas niedergeschlagen, meine ersten Versuche habe ich ja in den Beitrag gepostet – aber ich mein es ernst wenn ich sage: Haupsache lecker! Füße, glatte Oberfläche hin oder her, schmecken muss es und da spielt die Creme halt auch eine sehr wichtige Rolle 😉
      Liebe Grüße
      Lisha

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