Heute habe ich für euch eine ganz besondere Creme für euch: Baiser-Creme. Diese Creme kommt ganz unscheinbar daher, aber sie hat eine Menge Tricks im Ärmel. Wann immer ich im Sommer bei hohen Temperaturen Torten mache, streiche ich sie mit dieser Creme ein. Der Grund: Die Creme ist hitzebeständig, da sie komplett fettfrei ist. Während Buttercremes vor sich hinschmelzen, behält diese Eiweißcreme ihre Form und ist dennoch gut als Unterlage für Fondant geeignet. Und, wenn das noch nicht genug ist, hört euch das an: Man kann diese Creme flambieren, sodass sie rings herum schön karamellisiert – ähnlich wie Marshmallows. Da die Creme eine etwas höhere Grund-Süße als andere, deshalb empfehle ich euch bei der Verwendung die Cupcakes und Torten nicht auch noch sehr süß zu machen, sondern lieber dort ein wenig Zucker zu reduzieren oder die Creme mit einer säuerlichen Komponente (wie Beeren oder Zitronen) zu kombinieren.
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten diese Creme zu machen. Das Prinzip ist das Gleiche: Eiweiß und Zucker werden gemeinsam aufgeschlagen, während eine große Hitze hinzugefügt wird. Diese sorgt dafür, dass der Ei-Schnee fest und stabil wird und, dass keine Bakterien im Eiweiß zurück bleiben. Wer ein Standrührgerät und ein Food-Thermometer zuhause hat, dem empfehle ich die Variante mit dem Zuckersirup. Wer kein Thermometer hat, der sollte zum Wasserbad greifen.
Rezept Baiser-Creme
Für 12 Cupcakes oder eine kleine Torte (Ø 20 cm)
- Zutaten
- 120 g frisches Eiweiß (ca. 3 Eiweiß Größe M)
- 75 g Wasser
- 300 g Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Vanilleessenz (1-2 EL)
Anleitung (mit Thermometer)
1.) In einem Topf das Wasser (75g), das Salz (Prise) und den Zucker (300g) auf mittelhoher Hitze zum Kochen bringen, bis 116-117 °C erreicht sind. Das dauert ein paar Minuten, während dessen bitte Schritt 2 ausführen.
2.) Das Eiweiß (120 g) in einer hitzebeständigen fettfreien Schüssel im Standrührer auf höchster Stufe aufschlagen, bis es steif ist. Sobald der Sirup die gewünschte Temperatur erreicht hat, rieselt ihn an der Schüsselwand vorsichtig unter Rühren in den Eischnee (Vorsicht – heiß!).
3.) Die Masse weiter rühren lassen, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (ca. 5-7 Minuten). In dieser Zeit erhöhen sich Dichte und Volumen der Creme und sie bekommt eine wunderschöne, schneeweiße Farbe und wird fester. Ist die Creme soweit abgekühlt, gebt die Vanille-Essenz hinzu und schon seid ihr fertig.
Tipp: Die Creme bis zur Verwendung abdecken und kühl lagern. Dass sie in der Hitze nicht schmilzt heißt nicht, dass sie nicht gekühlt gelagert werden soll.
-Fertig-
Anleitung (ohne Thermometer)
Ihr benötigt eine hitzefeste Schüssel (idealerweise Metall) sowie einen Topf, auf den ihr die Schüssel so setzen könnt, dass sie zwar in den Topf rein ragt, aber nicht den Boden berühren kann.
1.) Füllt euren Topf so mit Wasser, dass der Boden der Schüssel gerade so damit in Berührung kommt (Wasserbad). Die Schüssel beiseite nehmen, während ihr das Wasser aufkocht. In der Schüssel das Eiweiß (120g) mit dem Salz (Prise) mit dem Handrührgerät aufschlagen und den Zucker (300g) nach und nach hinzu geben.
2.) Sobald die Ei-Masse beginnt weiß und fester zu werden, stellt die Schüssel in das Wasserbad und schlagt das Eiweiß immer weiter mit dem Handrührer auf, bis eine klebrige, stabile Creme entsteht (ca. 4 Minuten auf höchster Stufe). Vorsicht – heiß.
3.) Die Schüssel von der Hitze nehmen und weitere 4 Minuten schlagen, bis die Creme abgekühlt ist. Dann die Vanille hinzufügen.
Tipp: Die Creme bis zur Verwendung abdecken und kühl lagern. Dass sie in der Hitze nicht schmilzt heißt nicht, dass sie nicht gekühlt gelagert werden soll.
-Fertig-
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