Schokoladencreme (Ganache)

Ganache ist ein geniales Grundrezept, das im Repertoire eines Hobbybäckers einen Ehrenplatz haben kann. Es handelt sich hierbei um eine köstliche Schokoladencreme, mit der man Cupcakes elegant verzieren, Torten glatt einstreichen oder Desserts verfeinern kann. Außerdem ist sie eine hervorragende Grundlage für Pralinen Füllungen und geeignet sich auch noch als Untergrund für Fondant und ist damit eine schöne Alternative für Buttercreme.

Ein weiterer Vorteil ist, dass sie extrem simpel zu machen ist und man nur zwei Zutaten für sie braucht: Sahne und Schokolade.

Damit hat Ganache von Natur aus ein gewisses Fettgehalt und eine Grund-Süße. Daran solltet ihr denken, wenn ihr die Kuchen macht, auf die später die Creme kommt. Ich reduziere in solchen Kuchenrezepten dann immer den Zucker etwas, um eine Balance zu schaffen. Außerdem verwende ich eigentlich nur Zartbitterschokolade für Ganache, ab 50 Prozent Kakaogehalt. Bei Milchschokolade kam dann doch öfter mal zurück, dass es etwas süß sei. Die mache ich eigentlich nur nach Ostern oder Weihnachten, wenn ich viele Hasen oder Nikoläuse übrig habe.

Fragen zu Ganache?

Kann ich H-Sahne für Ganache verwenden? –Ja. Funktioniert genauso gut.

Kann ich laktosefreie Sahne für Ganache verwenden? –Ja, funktioniert wunderbar.

Kann ich fettreduzierte Sahne für Ganache verwenden? –Ja, aber: Für Cupcakes-Dekorationen und Torten funktioniert das gut. Ich verwende zum Beispiel oft Rama zum Schlagen, die hat so 19 Prozent Fett. Die handelsübliche Schlagsahne hat mindestens 35 Prozent. Als Unterlage für Fondant würde ich sie dann aber nicht mehr nehmen. Der Wasseranteil (im Gegensatz zum Fettanteil) ist dann nämlich erhöht und droht den Zucker aufzulösen, aus dem Fondant zum Großteil besteht.

Kann ich Ganache einfrieren? –Ja. Ich mache eigentlich immer etwas mehr Ganache und friere Reste ein. Man kann sie entweder in Ruhe bei Zimmertemperatur auftauen lassen oder, wenn man in Eile ist, stellt man das Gefäß in ein warmes Wasserbad.

Ganache aufschlagen, oder nur kurz rühren? –Ich schlage Ganache immer gerne mit der Küchenmaschine auf, bis sie kühl ist. Ich finde, dass sie so geschmeidiger und stabiler wird. Ich habe schon oft gehört, dass manche Leute das nicht machen wollen aus Angst Luft hinein zu schlagen. Ich sehe hier kein Problem und finde, dass sie so einfach streichzarter wird.

Muss Ganache über Nacht stehen? -Sie muss nicht, nein. Ich lasse sie gerne über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, weil sie dann super geschmeidig ist. Wer wenig Zeit hat, kann sie aber auch für 2-3 Stunden kalt stellen, das reicht im Normalfall auch – insbesondere bei dunkler Schokolade. Dabei mit einem Küchentuch bedecken und nicht luftdicht verpacken.

Kann man Ganache färben? – Ja, weiße Ganache könnt ihr gut einfärben. Verwendet hier aber fettlösliche Farben.

Wir machen die Ganache…

  • 200 g Zartbitterschokolade
  • 200 ml Sahne

Diese Menge reicht für etwa 12 Cupcakes als kleine Haube, oder etwa 24 Mini-Cupcakes, oder die Ummantelung eines Kuchens in Standardgröße inklusive Krümelschicht.

1.) Die Schokolade in möglichst kleine Stücke hacken (oder Drops verwenden) und in eine hitzebeständige Rührschüssel geben.

2.) Sahne aufkochen lassen, bis sie nach oben steigt. Gut durchrühren, damit sie nicht anbrennt oder eine Haut bildet. Von der Hitze nehmen und nach und nach auf die Schokolade schütten.

3.) Mit einem Schneebesen oder elektrischem Mixer auf mittlerer Stufe jetzt gut durchrühren. Ich mache das meist so etwa 3 Minuten lang. Hierbei lösen sich alle Schokoladenstücke.

5.) Die Ganache muss gut abkühlen und härten- im besten Fall bei Zimmertemperatur mit einem Tuch abgedeckt über Nacht. Sie hat dann eine Konsistenz wie Mousse au Chocolate. Wer nicht so viel Zeit hat, kann sie auch für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit einem Messer/Palette auftragen, oder in einen Spritzbeutel füllen.

Grundzutaten: Schokolade und Sahne zu gleichen Teilen.

Die Sahne einmal aufkochen, bis sie nach oben steigt.

Damit sich die Schokolade vollständig löst, hackt ihr sie schön klein. Große Stücke lösen sich langsamer.

Ich schlage Ganache immer mit dem Mixer, aber man kann natürlich auch einen Schneebesen nehmen,

Hat sich die Schokolade komplett gelöst, deckt die Ganache mit einem Tuch ab und lasst sie abkühlen. Das Tuch lässt heißen Dampf durch, während sich an einem Deckel Kondenztropfen bilden würden, die zurück auf die Ganache tropfen. Bäh.

Damit sie ihre Form behält, muss Ganache ein paar Stunden kühlen und härten.

Wie auch Buttercreme, eignet sich Ganache hervorragend zum Eindecken von Torten. Macht hierfür immer eine erste, unordentliche Schicht, die ihr im Kühlschrank härten lasst und danach nochmal eine ordentliche.

Ganche ist auch sehr schön Fondant-tauglich. Wegen der Süße würde ich aber nicht allzu dick auftragen.

Ihr wollt mehr sehen?

– Dann folgt meinem Blog!

Lisha



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15 Gedanken zu “Schokoladencreme (Ganache)

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  15. Oh ich habe Ganache bisher immer nur flüssig z.B für Brownies verwendet und direkt auf den Kuchen gegeben! Beim nächsten mal lasse ich sie abkühlen, so soft auf leckeren Brownies schmeckt sie bestimmt super!

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