Während sich Milch und Butter für vegane Backrezepte recht einfach durch pflanzliche Alternativen ersetzen lassen, stößt man bei Eiern schnell an seine Grenzen. Heute möchte ich euch eine tolle Alternative zu Hühnereiern vorstellen, die ihr bislang vermutlich immer weggeworfen habt. Haltet euch fest, das klingt jetzt ein bisschen abgefahren: Ich spreche vom Abtropf-Wasser aus Kichererbsen-Dosen. Kein Scherz. Die Hülsenfrüchte geben während des Kochprozess jede Menge Proteine (Eiweiß) an das Wasser ab. So viel, dass sich das stark proteinhaltige Wasser hinther wie Hühnereiweiß aufschlagen lässt. Das funktioniert übrigens nicht nur mit Kichererbsen, sondern mit den meisten Hülsenfrüchten, allerdings eignen sich Kichererbsen aufgrund ihrer hellen Farbe und des nicht zu aufdringlichen Geschmacks meiner Meinung nach besonders gut. Das Abtropfwasser wird in der veganen Küche „Aqua Faba“ genannt, lateinisch für „Bohnen-Wasser“.
Schmeckt das?
Aqua Faba ist recht neutral im Geschmack, inbesondere, wenn es in Kuchen verarbeitet ist. Aber auch bei Baisers schmeckt ihr nichts mehr von den Kichererbsen, besonders, wenn noch ein Hauch Vanille oder sonstige Aromen mit drin sind. Das glaubt man am Anfang gar nicht so richtig, denn das Wasser frisch aus der Dose riecht als allererstes mal ziemlich übel, finde ich. Aber das verfliegt ganz schnell.
Wofür kann ich Aqua Faba verwenden?
Grundsätzlich kann man Aqua Faba für die meisten Kuchen und auch für Gebäck wie Baisers oder sogar Macarons als Ei-Ersatz verwenden. Das dickflüssige Wasser ist ein natürlicher Emulgator und Backtriebmittel und erfüllt damit zwei wichtige Eigenschaften, die auch Eier mitbringen.
Wie setze ich Aqua Faba ein?
Aqua Faba muss vor dem Gebrauch gut aufgeschlagen werden, damit es den Teig luftig und stabil machen kann. Wenn der Schnee beginnt fest zu werden gebe ich als nächstes den Zucker aus dem jeweiligen Rezept hinzu – das hilft dem Schnee zusätzlich beim Stabilisieren. Manche Leute schwören auf den Einsatz des Stabilisators „Cream of TarTar“, einem Bestandmittel des Weinsteinbackpulvers, ich persönlich finde jedoch, dass es auch ohne ganz wunderbar funktioniert. Ich verwende ungefähr 50 g Aqua Faba um ein Ei zu ersetzen.
Wo bekomme ich Aqua Faba her?
Der einfachste Weg ist es, regelmäßig Kichererbsen in die eigene Ernährung einzubauen. Mein Mitbewohner und ich waren nie große Kichererbsen-Fans, jedoch essen wir beispielsweise beide sehr gerne Hummus (hier geht’s zum MainBacken-Rezept) und nehmen Kichererbsen neuerdings mit auf in Ofengemüse und Grillsalate. Damit komme ich nicht nur an das Aqua Faba, sondern es trägt auch zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Wer nicht auf Dosen (oder gerne auch Gläser) mit gekochten Kichererbsen zurückgreifen will, kann die Kichererbsen auch selbst kochen. Übrigens: Aqua Faba lässt sich ganz fantastisch einfrieren. Ich nutze dafür Eiswürfelformen, die ich nach dem Gefrieren in einer verschließbaren Dose im Gefrierfach aufbewahre. Dadurch kann ich je nach Bedarf dosieren, wie viel Ei-Ersatz ich zum Backen benötige und die entsprechende Menge auftauen. Über „Aqua Faba“ im Supermarkt bin ich bislang übrigens noch nicht gestolpert.
Ersetzt Aqua Faba nur Eiweiß, oder auch ganze Eier?
Ich nutze Aqua Faba als Ersatz für Eiweiß in Baisers, aber auch als Ersatz für ganze Eier im Rührkuchen. Es funktioniert problemlos, ist allerdings nicht als Ersatz für reines Eigelb geeignet, d.h. Pudding & Co auf Eigelb-Basis geht damit nicht.
Wird der Eischnee genauso fest wie Hühner-Eiweiß?
Während sich Hühner-Eiweiß in unter einer Minute mit dem Mixer in Eischnee verwandelt, dauert es bei Aqua Faba etwas länger, bis eine schön feste Konsistenz erreicht ist, vielleicht 2-3 Minuten. Der Eischnee wird genauso gut wie Hühner-Eiweiß, vielleicht eine Nuance flüssiger, aber nicht der Rede wert. Insbesondere, wenn ihr den Zucker für das Rezept in das Aqua Faba mit aufschlagt werdet ihr ein gutes Ergebnis bekommen.
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