Seitdem ich einmal mit Baisers angefangen habe fällt es mir irgendwie schwer aufzuhören. Ich liebe die kleinen Happen einfach und sie sind so schnell und einfach gemacht und die Baiser lassen sich auch gut aufbewahren. Für eine Regenbogentorte, die ich zum Christopher Street Day gebacken habe, wollte ich es allerdings ein bisschen bunter haben. deshalb habe ich die Baisers kurzerhand eingefärbt. Das sieht nicht nur bei den kleinen Meringue Hauben gut aus, sondern auch als Kringel, Herzchen oder wie auch immer es euch gefällt. Und einfach ist es auch noch. Wer will, kann es aber auch einfarbig halten, wie für die Lemon Curd Quark Torte in gelb. Viel Spaß mit diesem gelingsicheren Rezept.
Tipps für perfekte Baisers
- Die Schüssel und der Mixer-Aufsatz müssen sehr sauber sein. Ich reibe beide sogar mit weißem Essig ab. Keine Sorge, das verfliegt und man schmeckt nichts mehr davon.
- Das Eiweiß muss sehr lange auf höchster Stufe gerührt werden. Aber anfangen solltet ihr auf mittlerer Stufe. Indem ihr langsam eine Struktur aufbaut, wird das Eiweiß stabiler und fällt nicht ein.
- Ist das Eiweiß einmal aufgeschlagen, sollte es bald in den Backofen und nicht lange rumstehen.
- Die Baiser backen nicht richtig im Ofen, sondern trocknen nur. Dafür sollte der Ofen nicht über 100 °C warm sein. Da dies relativ kühl ist, solltet ihr ihn während des Backens nicht aufmachen. Sonst kühlt der Ofen zu weit runter und eure Baisers werden (grade am Anfang) nicht durch.
- Eingefrorenes Eiweiß eignet sich problemlos für Baisers. Trotzdem gilt – umso frischer das Ei, umso besser. Das Eiweiß sollte zum Zeitpunkt des Einfrierens also so frisch wie möglich gewesen sein.
Zutatenliste
Für ca. 30 Baisers Happen (klein)
- 3 Eiweiß (ca. 100 g)
- 200 g Zucker (bzw. doppeltes Gewicht vom Eiweiß)
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanille Essenz / Aroma
- je eine Messerspitze Gelfarbe* (die Farben, die ihr möchtet)
*Gelfarben sind lange haltbar, lassen sich gut dosieren und sehr ergiebig. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit denen von Städter gemacht (gibt es in Frankfurt zum Beispiel nahe der Zeil bei Lorey, oder hier online) und auch Wilton funktioniert sehr gut.
Wir machen die Baisers!
Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen.
1.) Die Eier vorsichtig trennen, sodass keine Rückstände des Eigelbs zurück bleiben. Das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel füllen und abwiegen. Dann die doppelte Menge des Eiweiß Gewichts als Zucker abwiegen und zur Seite stellen.
2.) Das Eiweiß (im Standrührer) auf mittlerer Stufe aufschlagen. Indem ihr nicht sofort mit voller Geschwindigkeit rührt, kann der Eischnee eine festere Struktur entwickeln. Nach etwa einer Minute das Salz hinzufügen. Den Schnee dann für ungefähr 5 Minuten weiter auf mittlerer Stufe schlagen.
3.) Den Mixer auf die höchste Stufe stellen und zehn Minuten das Eiweiß schlagen. Dann langsam löffelweise den Zucker dazu rieseln lassen. Danach nochmal 10 bis 15 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis sich der ganze Zucker gelöst hat. Um das zu prüfen, etwas Eischnee zwischen eurem Zeigefinger und Daumen reiben. Wenn ihr keine Körner mehr spürt, gebt die Vanille Essenz dazu und rührt nochmal kurz um.
4.) Die Masse ist nun fertig. Nehmt einen Einweg-Spritzbeutel (oder eine Gefriertüte) und malt mit einem sauberen Pinsel einen Streifen von unten nach oben in Gelfarben. Benutzt so viele Farben, wie ihr wollt, passt aber auf, dass sie sich nicht berühren, oder die Tüte zerknüllt.
5.) Die Baisercreme vorsichtig in die Beutel füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die ersten 3-4 kommen noch weiß raus, aber dann geht’s direkt los mit der Farbe. Man kann auch noch mit ein paar Zuckerstreuseln garnieren.
6.) Im vorgeheizten Backofen bei 100°C für 35 bis 40 Minuten backen. Öffnet nach 35 Minuten kurz den Ofen und versucht, sie anzuheben. Wenn sie sich rückstandslos vom Papier lösen, sind sie fertig. Sonst gebt ihr ihnen noch ein paar Minuten. Fertig. Halten in einer luftdichten Box locker 4-5 Tage.
Reste:
Das übrige Eigelb hält sich gut zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank. Ihr könnt es in ein Omelette verarbeiten, oder Vanillepudding daraus machen. Alternativ ist Lemon Curd auch immer eine tolle Variante, oder ihr nehmt es zum Bestreichen von selbstgemachten Blätterteig Teilchen. Wenn ihr grade absolut keine andere Idee habt, könnt ihr es auch einfrieren und habt dann noch ein paar Monate Zeit, es zu verwenden.
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Rezepte mit Eigelb:
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Kann man das Backpapier hinterher ausschneiden auf eine Karte kleben und als selbst gebastelte Karte verschenken?
Hallo Petra,
na ich würde sagen wer von uns beiden zuerst beim Patentamt ist, kann die Idee direkt eintragen lassen 😉 Finde ich super, denn tatsächlich ist das Design einfach super süß. Aber mal ehrlich – falls du das machst, schick mir ein Bild, das teil ich gern!
-Lisha
Ich backe leider nie so süße Sachen. Die mag bei mir keiner🙈
Oh nein, wie schade. Dann mach ich bald mal eine Käseplatte als Alternative 😀
Viele Grüße
-Lisha
Super schön erklärt, vielleicht traue ich mich bald mal an Baiser!