Kreppel Muffins (Berliner aus dem Backofen)

Berliner aus dem Ofen statt aus der Fritteuse

Krapfen, Pfannkuchen, Berliner oder Kreppel – egal wie ihr sie nennten, die gehörten zu Fasching einfach dazu. Dieses Jahr habe ich mit zum ersten Mal selbst daran gemacht, Berliner selbst zu machen. Und zwar als Muffins aus dem Backofen. Ich habe keine Fritteuse zuhause und so ein ganzer Topf voll Fett schreckt mich irgendwie ab. Ist aber für einen tollen Geschmack auch gar nicht nötig gewesen. Die Berliner Muffins sind total lecker geworden, luftig, leicht und gefüllt mir köstlicher Marmelade. Kein Wunder eigentlich, dass gekaufte Kreppel nicht gegen die Kindheits-Erinnerungen anstinken können: Sie werden heutzutage zu so günstigen Preisen am Laufband produziert. Da ist weder Zeit, den Hefeteig in Ruhe gehen zu lassen, noch Platz für hochwertige Marmelade. Mit der wird bei den Discountern nicht nur von der Menge gegeizt, sondern auch bei der Qualität. Dann hat man so einen kleinen Teelöffel Gelee mit Frucht-Geschmack im Mund. Eklig. Deshalb gebt der Sache eine Chance – und macht sie selbst!

Wer hat Angst vor’m Hefeteig?!

Berliner werden aus Hefeteig gemacht. Kein Grund zur Panik, denn er ist nicht schwer. Wenige Handgriffe, viel Ruhezeit. Im Prinzip kommt es beim Hefeteig vor allem auf die richtige Temperatur an. Hefe sind kleine Mirkoorganismen, also kleine Lebewesen. Wie auch wir, wollen die ein angenehmes Raumklima und bloß keinen Stress. Bitte nicht zu heiß. Die Milch sollte wirklich nur lauwarm sein. Und dann ist da immer dieser Satz….“Teig an einem warmen Ort gehen lassen“. Aber was ist denn ein warmer Ort? Ich habe hervorragende Erfahrungen mit dem Ofen gemacht. Ich heize ihn für etwa 5 Minuten auf 50°C Umluft vor und lasse ihn dann so lange offen auskühlen, bis es da drin nur noch lauwarm ist. Dann lasse ich den Teig in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt darin stehen, Ofentür geschlossen. So entweicht kaum Wärme und der Teig bekommt keinen Zug.

Hefeteig geht richtig auf!

Einmal, zweimal, dreimal?! – Wie oft muss Hefeteig gehen?

Die Frage sollte eigentlich sein, wie luftig wollt ihr eure Kreppel?! Umso mehr sich eure Hefekulturen vermehren, umso luftiger wird der Teig. Dafür braucht die Hefe Wärme und Futter. Ich lasse meinen Hefeteig dreimal gehen. Das ist auch nicht halb so viel Arbeit, wie es klingt. Zuerst rühre ich meine Hefe mit etwas lauwarmer Milch, Zucker und Mehl (das Futter) zusammen und lasse es 15 Minuten an einem warmen Ort gehen. Danach riecht das Gemisch schon hefig und hat sich etwas ausgedehnt und Blasen gebildet. Dann kommen die anderen Zutaten dazu und der Teig darf einmal richtig gehen. Zu guter Letzt wird er in die richtige Form gebracht (kleine Kügelchen in unserem Fall) und dann geht er noch ein letztes Mal.

Frische Hefe oder Trockenhefe?

Ich würde euch immer frische Hefe empfehlen. Bei der Trockenhefe werden die Hefekulturen getrocknet und somit „deaktiviert“, bis sie wieder mit warmer Flüssigkeit geweckt werden. Klingt unbequem, ist es auch – und das merkt die Hefe. Frische Hefe ist nicht so lange haltbar, hat aber gut ein Drittel mehr Treibkraft als Trockene.

Hefeteig: Frisch ist er immer am besten!

Rezept Berliner aus dem Backofen

Für 12 Stück Kreppel / Berliner Muffins

  • Für den Hefeteig
    • 1/2 Würfel frische Hefe (ca. 20 g)
    • 40 g Zucker (z.B. Vanillezucker)
    • 270 g Mehl
    • 1/2 TL Salz
    • 90 ml Milch
    • 30 g Butter
    •  1 Ei
  • Für die Füllung und Deko

    • 4 EL Marmelade eurer Wahl
    • 30 g Butter
    • 50 g Zucker (z.B. Vanillezucker)

1.) Zerbröselt die Hefe und vermischt sie mit je einem Esslöffel des Mehls und des Zuckers. Ca. 30 ml der Milch lauwarm erwärmen und dazu geben. Verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist und dann abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

Tipp: ↑Was ist ein warmer Ort zum gehen?

2.) Restliches Mehl, Zucker, Salz trocken vermischen. Übrige Milch mit der Butter schmelzen und lauwarm werden lassen. Trockene Zutaten und Milch-Butter gut verrühren, den Vorteig aus Schritt 1.) dazu geben und das Ei dazu geben. Mit dem Knethaken für 3-4 Minuten bearbeiten, bis der Teig gebunden und cremig ist. Abgedeckt an einem warmen Ort  für ca. eine Stunde gehen lassen.

3.) Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Den Hefeteig (sollte gut aufgegangen sein) mit der Hand kurz durchkneten und je eine kleine Kugel in die Förmchen verteilen. Abgedeckt für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

4.) Den Ofen auf 170°C vorheiten (bitte nicht mit dem Teig darin). Die Muffins für 10-12 Minuten golden backen. Währenddessen die Butter für die Deko schmelzen. Die heißen Hefe-Muffins aus dem Ofen holen, direkt mit der geschmolzenen Butter bepinseln und direkt im (Vanille)Zucker wälzen.

5.) Zum Befüllen die Marmelade leicht erwärmen. In einen Spritzbeutel füllen (Idealerweise mit langer „Befüll-Tülle“, aber es geht auch so) und die Tülle in den Muffin rein pieken. Marmelade einfüllen.

Tipp: Wenn die Marmelade leicht erwärmt ist, lässt sie sich besser einfüllen. Macht sie nicht zu heiß, sonst läuft sie aus den Muffins wieder heraus.

-Fertig!-

Schritt 1: Die Temperatur der Milch und des Raums ist entscheidend: Lauwarm! Nicht heiß – das würde die Hefekultur zerstören.
Schritt 1 (nach dem Ruhen): Der Vorteig animiert die Hefe sich zu vermehren. Mehr Hefe, mehr Luftigkeit.
Schritt 2. (vor dem zweiten Ruhen) Alle Zutaten sind vermischt und der Teig ist bereit ein zweites mal zu Gehen.
So weit ist der Teig nach dem zweiten Ruhen aufgegangen. Riesig.
Knetet den Teig kurz mit der Hand durch. Nicht erschrecken – dabei verliert er wieder etwas Luft.
Schritt 3: (Vor dem dritten Ruhen) Den Teig in Förmchen auf ein Muffinblech füllen.
Schritt 3 (nach dem letzten Gehen): Die Förmchen sind prall gefüllt mit dem Hefe Teig.
Frisch aus dem Ofen, direkt die flüssige Butter auftragen, damit sie ein wenig einziehen kann.
Die gebutterten Ofenberliner direkt in dem Zucker wälzen.
Die warme Marmelade in einem Spritzbeutel oder eine Garnierspritze in die Muffins füllen.
Wenn ihr eine richtige Befüll-Tülle habt (anders als ich), sieht man den Marmeladen-Einschuss auch nicht so.
Frisch schmecken sie am allerbesten! Aber notfalls könnt ihr sie am Tag darauf auch einfach kurz im Ofen nochmal für ein paar Minuten aufbacken.

Besondere Zutaten & Equipment

Hier gebe ich euch gerne Tipps zu dem von mir verwendeten Equipment und verlinke auch gleich auf das Produkt. Es handelt sich hierbei nicht um bezahlte Werbung, sondern um Hilfestellungen für diejenigen von euch, die sich über eine Empfehlung freuen. Ich verdiene weder an den Empfehlungen Geld, noch an den Links 🙂

Befüll-Tülle für Spritzbeutel

Eine Befüll-Tülle ist schön lang und dünn mit spitzer Öffnung. Da ich zum ersten Mal Berliner selbst gemacht habe, hatte ich keine zuhause. Aber, wenn ich mir eine kaufen würde, finde ich, dass diese hier gut aussieht. Wenn ihr schon Erfahrungen damit habt, teilt sie gerne in den Kommentaren! → Zur Tülle von Kaiser (Amazon).


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Lisha


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