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Wie ihr wisst, bin ich seit letztem Jahr völlig verrückt nach Baiser in allen Formen und Farben. Dass ich heute zeige, wie man stabil stehende Baiser-Schwäne macht, ist kein Zufall, denn sie sind ein toller Hingucker für all die Feiern, die jetzt zu den warmen Jahreszeiten anstehen: Hochzeiten, Junggesellenenabschiede, Kirchenfeste und Gartenpartys. Ich mache immer nur ein paar Schwäne als Hauptdekoration und dann rings herum kleine Baiser-Tupfer in leichtem Blau, die aussehen sollen wie kleine Wellen. Die werden erfahrungsgemäß mehr gegessen, weil sie handlicher und kleiner sind. Die Schwäne kann man aber naturülich auch als krönende Dekoration für Desserts verwenden: Zum Beispiel einen Schokobrownie oder ein Tiramisu . Sehr lecker.

Baisers sind kinderleicht, wenn ihr wisst, worauf es ankommt:

Ein absolut fettfreier Ei-Schnee
Richtig schön lange rühren
Backtemperatur beachten

Fettfreier Ei-Schnee bedeutet kein Fitzelchen Ei-Gelb mit drin zu haben und eine fettfreie, saubere Schüssel. Ich tränke immer ein Küchentuch mit Essig und reibe die Schüssel und den Schneebesen damit ab. Zitronensaft tut es auch statt Essig.

Lange rühren gibt dem Ei-Schnee die Stabilität, die er braucht. Idealerweise habt ihr dafür einen Standrührer, oder viel Durchhaltevermögen 🙂 Bei mir gelingen die Baiser tatsächlich so gut wie nie, seitdem ich Paulchen (meine Kitchenaid Artisan) habe.

Backtemperatur beachten ist sehr wichtig. Baisers backen nicht wirklich, sie trocknen im Ofen, damit die Feuchtigkeit raus geht. Öffnet den Ofen nicht unnötig und nicht abrupt, sonst brechen euch die Baisers. Lieber langsam und nur ein Stück die Ofentür öffnen, wenn die Backzeit abgelaufen ist, um nach dem Rechten zu sehen.

Zutatenliste

Für ca. 5 Schwäne und rund 20 Baisers Happen (klein)

3 Eiweiß (ca. 100 g)
200 g Zucker (bzw. doppeltes Gewicht vom Eiweiß)
1 Prise Salz
1 TL Vanille Essenz / Aroma
etwas blaue Lebensmittelfarbe (ideal: Gel-Farben)

Außerdem noch etwas Creme, um die Schwäne zusammen zu halten. Ich nehme gerne Schlagsahne mit etwas Zucker, aber auch Mascarpone-Joghurt passt gut.

Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen.

1.) Die Eier sauber trennen und das Eiweiß abwiegen. Dann die doppelte Menge des Eiweiß Gewichts als Zucker abwiegen und zur Seite stellen.

2.) Das Eiweiß auf mittlerer Stufe ein 1-2 Minuten aufschlagen. Dann auf höchster Stufe 5 Minuten lang aufschlagen (im besten Fall in einem Standrührer) und den Zucker und das Salz unter ständigem Rühren dazu rieseln lassen. Für weitere 5 Minuten rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanille hinzugeben.

Tipp: Ob sich der Zucker gelöst hat merkt man, wenn man den Eischnee zwischen den Fingerkuppen reibt – ist er noch körnig, einfach weiter rühren.

3.) Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Schwanen-Hälse spritzen. Mit derselben Tülle oder einer Sternentülle Flügel spritzen (immer spiegelverkehrte Paare). Restliches Baiser blau einfärben.

4.) Mit dem blauen Baiser für jeden Schwan einen runden Teich spritzen. Aus dem Rest kleine blaue Tupfer mit Loch- oder Sterntülle spritzen.

5.) Die Baisers im vorgeheizten Backofen bei 100°C für 35 bis 40 Minuten backen. Öffnet nach 35 Minuten kurz den Ofen und versucht, sie anzuheben. Wenn sie sich rückstandslos vom Papier lösen, sind sie fertig. Sonst gebt ihr ihnen noch ein paar Minuten. Gebt einen Klecks Creme (z.B. Schlagsahne) auf die blauen Teich-Fladen und klebt die Flügel links und rechts davon auf und steckt den Schwanen-Kopf hinein. Fertig.

Ich empfehle Eier immer einzeln über einer kleinen Schüssel zu trennen und erst danach in die große Schüssel zu geben – falls mal doch Eigelb dran kommt, ist nicht gleich die ganze Schüssel betroffen.

Es gibt nichts, wo ich den Unterschied zwischen meiner Kitchenaid und meiner alten Rührmaschine so stark merke, wie bei Baisers – sie schlägt echt extrem gut auf.

Im ersten Schritt schlagen wir grobe Blasen in das Eiweiß, damit es Struktur bekommt.

Wenn ihr eine große Menge Baisers macht, erwärmt den Zucker vorher ein bisschen im Ofen, dann löst er sich noch schneller.

Die fertige Baiser-Masse ist nicht mehr körnig und hat glänzende, cremige Spitzen, die ihre Form behalten.

Mit der weißen Masse Hälse und Flügel spritzen. Darauf achten, dass die Hälse etwas so dick wie ein kleiner Finger sind und unten lang genug sind, dass man sie für einen guten Halt in die Creme stecken kann. Ich mache immer ein paar Reserve-Hälse, falls doch einer bricht. Die Flügel immer im Paar spiegelverkehrt spritzen.

Mit blauer Farbe (ideal: Farbe mit wenig Flüssigkeitsgehalt, wie Gel) den restlichen Eischnee einfärben. Umso besser, wenn es nicht ganz einheitlich ist – ist Wasser ja auch nicht 🙂

Beginnt mit den kleinen Wasserteichen, auf denen der Schwan am Ende steht. Ich würde auch das Loch in der Mitte füllen, damit keine Creme raus läuft. Bei Bedarf kann man noch außenrum kleine Tupfer setzen

Alternative: Wer keinen „Teich“ unter dem Schwan will, spritzt direkt auf die Flügel ein paar blaue Wellen.

Die übrige Baisercreme in kleinen Tupfern spritzen. Hier habe ich eine offene Sterntülle genommen.

Ist die Backzeit verstrichen, den Ofen einen Spalt öffnen und ein Baiser anheben. Lassen sie sich rückstandsfrei vom Papier lösen und sind unten schön glatt, den Ofen aus machen und bei geklappter Ofentür auskühlen.

Die Creme (z.B. Schlagsahne) auf die kalten Baisers auftragen (z.B. mit einem Eisportionierer)

Den Hals in die Creme stecken und die Flügel links und rechts ankleben. Baiser klebt sehr gut auf Cremes.

Reste:

Wohin mit dem übrigen Eigelb? → Ihr könnt es einfrieren, solltet es aber vorher gut verkläppern. Alternativ kann man neben Rührei & Co auch selbstgemachten Vanillepudding (für deutsche Buttercreme zum Beispiel) machen, es zum Bestreichen selbstgemachter Blätterteig-Teilchen verwenden, oder köstliches Lemon Curd daraus machen.

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Ein Eintrag zu „Baiser Schwäne“

Jenny sagt:

23. Mai 2017 um 10:19 am

Ich bin durch meinen Mann in den Baiser-Wahn gekommen, Baiser-Nester mit ein bisschen Joghurt/Sahne/Mascarpone/Frischkäse und gaaaanz vielen Beeren ist gerade mein Favorit.

Deine Basier-Schwäne sehen gar nicht sooo schwer aus. Ich hatte überlegt, ob ich einen „Ocean“-Kuchen probiere. Mit Fischen, Wellen usw. aus Baiser. Mal gucken…

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