Die Suche ist zuende. Das ist er. Das ist der cremige, aromatische Käsekuchen, nach dem ich mein Leben lang gesucht habe. Das war nicht leicht, denn ich kenne kein anderes Rezept, das so oft im Netz zu finden ist, so viele Neu-Interpretationen erlebt hat und so viel Enttäuschung mit sich bringt, wenn der Käsekuchen am Ende doch nicht schmeckt. Deshalb hab ich mich in mein Küchenlabor gestellt und experimentiert, bis ich ein Rezept hatte, mit dem ich rundherum zufrieden bin – eines das gelingt und einfach köstlich ist. Wie es sich gehört für Rezepte von mir, ist es auch nicht zu süß, sondern schön cremig und die Beeren obendrauf bringen ein wenig Säure mit ins Spiel. Ohne Gelatine. Ist klar.
Dabei hatten Cheesecake und ich einen holprigen Start. Ich habe in der 8. Klasse meinen ersten für meine Freundin Sabrina gebacken. Blöderweise habe ich frische Mandarinen rein getan und der Kuchen ist so bitter geworden rings um die Früchte. War wirklich eklig und ich war für das nächste Jahrzehnt entmutigt und habe einen Bogen darum gemacht. Aber heute bin ich zurück. Älter, erfahrener, klüger, mutiger und bewaffnet mit diesem Kick-Ass Rezept.
Oh, und noch ein Wort zum Wort: „Käsekuchen“. Was ist der Unterschied zwischen „Käsekuchen“, „American Cheesecake“ und „New York Cheesecake“? – Ich hoffe, ich gebe das richtig wieder: Der Käsekuchen ist der Oberbegriff und bezeichnet hierzulande den guten alten deutschen Käsekuchen mit Quark, einem Rand, gelblicher Farbe und einer schönen Goldfärbung drin. Der „American Cheesecake“ hingegen hat keinen Rand, wird im Wasserbad gebacken und hat einen dünnen Boden aus Kekskrümeln – statt Quark ist viel Frischkäse und Saure Sahne drin. Der „New York Cheesecake“ hat statt saurer Sahne Schlagsahne drin und auch wieder viel Frischkäse, sonst ist er wie der American Cheesecake.
Die Sache mit dem Backen im Wasserbad…hat mich am Anfang abgeschreckt. Aber es macht überraschenderweise einen Unterschied. Der Teig dehnt sich beim Backen aus und zieht sich beim Kühlen wieder zusammen. Passiert das zu schnell, entstehen Risse. Ist klar soweit. Deshalb wollen wir den Kuchen so schonend abkühlen, wie möglich. Das Wasserbad umgibt den Kuchen und den Ofen dabei mit einer kontinuierlichen Temperatur, die nicht sofort verschwindet, wenn man den Ofen öffnet. Das Wasser rings herum kühlt langsam ab und hält während des Backens die Temperatur konstant. Resultat ist ein köstlicher, gleichmäßig gebackener Käsekuchen ohne Risse. Lohnt sich also. Und viel mehr Arbeit ist es jetzt auch nicht.
Ich habe das Glück, das ich eine ziemlich sexy Silikon-Springform zuhause habe (bzw. ein Hybrit, denn nur der Rand ist aus Silikon), die sehr dicht ist. Ich habe ihr vorsichtshalber auch eine Alu-Schicht verpasst, da am Verschluss ein paar Tröpfchen raus kamen, aber alles in allem ist das der Idealfall. Auch, weil man sie nicht einfetten braucht und sie einen transparenten Boden hat. Man muss die Torte also hinterher nicht mehr umsetzen, sondern kann auf der Tortenplatte servieren. Mit einer normalen Springform funktioniert das ganze natürlich auch – aber bitte dann wirklich gut einfetten und mit Alufolie ringsherum abdichten, damit Teig nicht raus – und Wasser nicht reinläuft.
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